1 全球通史：从史前到21世纪（第7版新校本）上册
作者斯塔夫里阿诺斯L. S.
书号26938
字数1214千字
页数464
定价¥69
2 全球通史: 从史前到21世纪（第7版新校本）下册
作者L. S. 斯塔夫里阿诺斯
书号27027
字数615千字
页数468
定价¥69
3 王家卫的电影世界
作者（马来西亚）张建德
书号31143
字数180千字
页数282
定价¥60
4 宋词之美
作者张仲谋
书号31970
字数230千字
页数232
定价¥68
5 溪山清远：中国古代早期绘画史（先秦至宋）
作者高居翰（James Cahill）；张坚 等[译]
书号33188
字数1200千字
页数1684
定价¥398
6 中华文明五千年
作者冯天瑜
书号32739
字数317千字
页数460
定价¥89
7 唐宋词十七讲
作者(加)叶嘉莹
书号1149104
字数401千字
页数528
定价¥78
8 民法总论
作者杨代雄
书号33420
字数569千字
页数1120
定价¥98
9 科学革命的结构（新译精装版）
作者托马斯·库恩(Thomas S. Kuhn）
书号33066
字数203千字
页数308
定价¥79
10 世界经济千年史（精校本）
作者（英）安格斯·麦迪森（Angus Maddison）；伍晓鹰[译]
书号32707
字数520千字
页数1016
定价¥118
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基本信息 Information
烹饪营养与配餐(第2版）
目 录
00 绪 论 / 1
0.1 基本概念 / 2
0.1.1 营养与营养学 / 2
0.1.2 烹饪营养学 / 3
0.1.3 营养配餐 / 3
0.2 营养配餐的目的和意义 / 4
0.2.1 营养配餐的目的 / 4
0.2.2 营养配餐的意义 / 4
0.3 营养配餐的发展历程和现状 / 5
0.3.1 国外营养配餐的发展历程和现状 / 5
0.3.2 我国营养配餐的发展历程和现状 / 7
0.4 相关职业资格从业人员概况 / 9
0.4.1 营养师的概念及职业内容 / 9
0.4.2 营养配餐从业人员职业现状 / 9
01 营养学基础 / 11
1.1 食物的消化吸收 / 12
1.1.1 消化系统概述 / 12
1.1.2 营养素的吸收 / 14
1.1.3 烹饪与消化的关系 / 15
1.1.4 营养代谢物质的排泄 / 16
1.2 维持生命过程的营养素 / 17
1.2.1 蛋白质——生命的物质基础 / 17
1.2.2 脂类——生命的能量储备 / 25
1.2.3 碳水化合物——生命的燃料 / 31
1.2.4 维生素——生命的调节剂 / 33
1.2.5 矿物质——生命的构造 / 43
1.2.6 水和膳食纤维——生命之源和生命绿洲 / 50
1.3 能量——生命活动的动力 / 53
1.3.1 能量概述 / 53
1.3.2 人体的能量消耗 / 55
1.3.3 能量需要量及食物来源 / 58
本章小结 / 59
习题 / 59
02 食物的营养价值 / 61
2.1 各类食物的营养价值 / 63
2.1.1 植物性食物的营养价值 / 63
2.1.2 动物性食物的营养价值 / 71
2.1.3 其他食物的营养价值 / 79
2.2 食物营养价值评价 / 82
2.2.1 食物营养价值评价基础知识 / 82
2.2.2 预包装食品的营养评价——营养标签解读 / 88
本章小结 / 101
习题 / 101
03 营养配餐基础 / 103
3.1 合理烹饪 / 104
3.1.1 烹饪工艺基础知识 / 104
3.1.2 营养素在烹饪过程中的变化 / 107
3.1.3 烹调对食物营养素含量的影响 / 111
3.1.4 合理烹饪的方法和措施 / 114
3.2 膳食结构简介 / 118
3.2.1 当今世界主要膳食结构类型 / 118
3.2.2 我国居民的膳食结构 / 120
3.3 营养配餐的理论依据 / 121
3.3.1 平衡膳食理论 / 121
3.3.2 我国居民膳食指南 / 122
3.3.3 我国居民膳食营养素参考摄入量 / 143
本章小结 / 147
习题 / 147
04 营养配餐准备 / 149
4.1 配餐准备基础 / 150
4.1.1 就餐对象基本情况调查 / 150
4.1.2 了解食物原料库存与时价 / 151
4.1.3 成本核算 / 152
4.2 膳食调查和评价 / 155
4.2.1 膳食调查方法 / 155
4.2.2 膳食调查结果的计算与评价 / 168
4.2.3 人体体格测量与评价 / 170
4.3 营养配餐的安全控制体系 / 174
4.3.1 良好操作规范 / 174
4.3.2 卫生标准操作程序 / 175
4.3.3 危害分析与关键控制点和营养配餐质量控制 / 175
4.3.4 GMP、SSOP 与HACCP 之间的关系 / 183
本章小结 / 183
习题 / 183
05 食谱计算与编制 / 185
5.1 能量及营养素的基本计算方法 / 186
5.1.1 能量需要量的确定方法 / 186
5.1.2 产能营养素供给量的计算方法 / 188
5.1.3 主食、副食品种和需要量确定的计算方法 / 189
5.2 食谱定量计算与编制 / 191
5.2.1 食谱编制的基本原则 / 191
5.2.2 食谱的标示方法与格式 / 193
5.2.3 食谱编制的方法 / 194
5.2.4 食物交换份法的食谱编制 / 209
5.3 食谱评价与调整 / 215
5.3.1 食谱的综合分析和评价 / 215
5.3.2 食谱评价与调整案例分析 / 217
本章小结 / 220
习题 / 220
06 不同人群食谱设计 / 223
6.1 特殊生理阶段人群食谱设计 / 224
6.1.1 孕妇食谱设计 / 224
6.1.2 乳母食谱设计 / 230
6.1.3 婴幼儿食谱设计 / 233
6.1.4 老年人食谱设计 / 236
6.2 慢性病人群食谱设计 / 240
6.2.1 糖尿病人群食谱设计 / 240
6.2.2 高血压人群食谱设计 / 245
6.2.3 动脉粥样硬化及冠心病人群食谱设计 / 248
6.2.4 肥胖人群食谱设计 / 251
6.2.5 痛风人群食谱设计 / 254
6.2.6 癌症人群食谱设计 / 257
6.3 特殊职业和特殊环境人群食谱设计 / 260
6.3.1 运动员食谱设计 / 260
6.3.2 高温环境下人群食谱设计 / 262
6.3.3 低温环境下人群食谱设计 / 264
6.3.4 接触电离辐射人群食谱设计 / 266
6.3.5 接触有毒、有害物质人群食谱设计 / 266
6.4 集体用餐食谱设计 / 268
6.4.1 幼儿园食谱设计 / 268
6.4.2 集体食堂食谱设计 / 272
本章小结 / 274
习题 / 275
附录 中国居民膳食营养素参考摄入量（2013 版）分类表 / 277
参考文献 / 285
00 绪 论 / 1
0.1 基本概念 / 2
0.1.1 营养与营养学 / 2
0.1.2 烹饪营养学 / 3
0.1.3 营养配餐 / 3
0.2 营养配餐的目的和意义 / 4
0.2.1 营养配餐的目的 / 4
0.2.2 营养配餐的意义 / 4
0.3 营养配餐的发展历程和现状 / 5
0.3.1 国外营养配餐的发展历程和现状 / 5
0.3.2 我国营养配餐的发展历程和现状 / 7
0.4 相关职业资格从业人员概况 / 9
0.4.1 营养师的概念及职业内容 / 9
0.4.2 营养配餐从业人员职业现状 / 9
01 营养学基础 / 11
1.1 食物的消化吸收 / 12
1.1.1 消化系统概述 / 12
1.1.2 营养素的吸收 / 14
1.1.3 烹饪与消化的关系 / 15
1.1.4 营养代谢物质的排泄 / 16
1.2 维持生命过程的营养素 / 17
1.2.1 蛋白质——生命的物质基础 / 17
1.2.2 脂类——生命的能量储备 / 25
1.2.3 碳水化合物——生命的燃料 / 31
1.2.4 维生素——生命的调节剂 / 33
1.2.5 矿物质——生命的构造 / 43
1.2.6 水和膳食纤维——生命之源和生命绿洲 / 50
1.3 能量——生命活动的动力 / 53
1.3.1 能量概述 / 53
1.3.2 人体的能量消耗 / 55
1.3.3 能量需要量及食物来源 / 58
本章小结 / 59
习题 / 59
02 食物的营养价值 / 61
2.1 各类食物的营养价值 / 63
2.1.1 植物性食物的营养价值 / 63
2.1.2 动物性食物的营养价值 / 71
2.1.3 其他食物的营养价值 / 79
2.2 食物营养价值评价 / 82
2.2.1 食物营养价值评价基础知识 / 82
2.2.2 预包装食品的营养评价——营养标签解读 / 88
本章小结 / 101
习题 / 101
03 营养配餐基础 / 103
3.1 合理烹饪 / 104
3.1.1 烹饪工艺基础知识 / 104
3.1.2 营养素在烹饪过程中的变化 / 107
3.1.3 烹调对食物营养素含量的影响 / 111
3.1.4 合理烹饪的方法和措施 / 114
3.2 膳食结构简介 / 118
3.2.1 当今世界主要膳食结构类型 / 118
3.2.2 我国居民的膳食结构 / 120
3.3 营养配餐的理论依据 / 121
3.3.1 平衡膳食理论 / 121
3.3.2 我国居民膳食指南 / 122
3.3.3 我国居民膳食营养素参考摄入量 / 143
本章小结 / 147
习题 / 147
04 营养配餐准备 / 149
4.1 配餐准备基础 / 150
4.1.1 就餐对象基本情况调查 / 150
4.1.2 了解食物原料库存与时价 / 151
4.1.3 成本核算 / 152
4.2 膳食调查和评价 / 155
4.2.1 膳食调查方法 / 155
4.2.2 膳食调查结果的计算与评价 / 168
4.2.3 人体体格测量与评价 / 170
4.3 营养配餐的安全控制体系 / 174
4.3.1 良好操作规范 / 174
4.3.2 卫生标准操作程序 / 175
4.3.3 危害分析与关键控制点和营养配餐质量控制 / 175
4.3.4 GMP、SSOP 与HACCP 之间的关系 / 183
本章小结 / 183
习题 / 183
05 食谱计算与编制 / 185
5.1 能量及营养素的基本计算方法 / 186
5.1.1 能量需要量的确定方法 / 186
5.1.2 产能营养素供给量的计算方法 / 188
5.1.3 主食、副食品种和需要量确定的计算方法 / 189
5.2 食谱定量计算与编制 / 191
5.2.1 食谱编制的基本原则 / 191
5.2.2 食谱的标示方法与格式 / 193
5.2.3 食谱编制的方法 / 194
5.2.4 食物交换份法的食谱编制 / 209
5.3 食谱评价与调整 / 215
5.3.1 食谱的综合分析和评价 / 215
5.3.2 食谱评价与调整案例分析 / 217
本章小结 / 220
习题 / 220
06 不同人群食谱设计 / 223
6.1 特殊生理阶段人群食谱设计 / 224
6.1.1 孕妇食谱设计 / 224
6.1.2 乳母食谱设计 / 230
6.1.3 婴幼儿食谱设计 / 233
6.1.4 老年人食谱设计 / 236
6.2 慢性病人群食谱设计 / 240
6.2.1 糖尿病人群食谱设计 / 240
6.2.2 高血压人群食谱设计 / 245
6.2.3 动脉粥样硬化及冠心病人群食谱设计 / 248
6.2.4 肥胖人群食谱设计 / 251
6.2.5 痛风人群食谱设计 / 254
6.2.6 癌症人群食谱设计 / 257
6.3 特殊职业和特殊环境人群食谱设计 / 260
6.3.1 运动员食谱设计 / 260
6.3.2 高温环境下人群食谱设计 / 262
6.3.3 低温环境下人群食谱设计 / 264
6.3.4 接触电离辐射人群食谱设计 / 266
6.3.5 接触有毒、有害物质人群食谱设计 / 266
6.4 集体用餐食谱设计 / 268
6.4.1 幼儿园食谱设计 / 268
6.4.2 集体食堂食谱设计 / 272
本章小结 / 274
习题 / 275
附录 中国居民膳食营养素参考摄入量（2013 版）分类表 / 277
参考文献 / 285
