基础知识篇第1章烹饪工艺概述1.1烹饪的概念1.2简述烹饪工艺学1.3烹调工艺流程第2章原料加工知识2.1原料的初步加工2.2原料的分档取料2.3干货原料的涨发2.4刀具、刀工与刀法第3章烹调基本知识3.1火候的运用3.2初步熟处理第4章烹调工艺技法4.1烹调工艺技法分类4.2热菜烹调工艺技法4.3冷菜烹调工艺技法烹制工艺篇第5章上浆、挂糊和勾芡工艺5.1上浆、挂糊工艺5.2勾芡工艺第6章水传热制熟工艺6.1焐制工艺、汆制工艺6.2煮制工艺、炖制工艺、烩制工艺6.3烧制工艺、焖制工艺6.4扒制工艺、焅制工艺、煨制工艺第7章油传热制熟工艺7.1炸制工艺7.2炒制工艺7.3爆制工艺、烹制工艺7.4煎制工艺、贴制工艺、制工艺7.5熘（溜）制工艺第8章水蒸气、热空气、微波和特殊混合制熟工艺8.1蒸制工艺8.2烤制工艺8.3微波制熟工艺8.4蜜汁、挂霜、拔丝工艺菜肴实训篇第9章同类菜肴实训9.1脱骨和嵌包菜肴对比实训9.2蓉类菜肴对比实训9.3刀工菜肴对比实训9.4炸制菜肴对比实训9.5禽蛋菜肴对比实训第10章其他技法项目10.1煎制、贴制、制菜肴对比实训10.2蜜汁、挂霜、拔丝、琉璃菜肴的对比实训第11章花式菜肴项目11.1刀工花式菜肴制作对比11.2象形花式菜肴制作对比第12章套菜、宴席和宴会项目12.1套菜制作项目实训12.2宴席菜肴制作项目实训12.3宴会菜单设计原则实践体验篇第13章初级体验13.1调味技法13.2制汤13.3热菜造型工艺13.4特色菜创新技术第14章思维体验14.1评价实习基地的烹饪加工环节14.2评价菜肴14.3评价调料14.4评价自制食品第15章创新体验15.1体验打荷岗位15.2菜肴组配工艺15.3烹制流程（实践体验）15.4菜单设计附录学院烹饪系实训项目任务书参考文献